A Kombucha Tartás Alapjai – 2. rész: Alkohol Tartalom És Az Erjesztési Idő Tudományos Elemzése

 A kombucha fermentációjának megértése kulcsfontosságú a kívánt íz és egészségügyi előnyök eléréséhez. Ebben a cikkben bemutatom, hogyan alakul a cukor-, alkohol- és savtartalom az erjesztés során, ha 1 db SCOBY-t és 4 dl indító folyadékot használunk 1 liter teával, amelyben 80 g cukor található.

Az Erjesztési Folyamat Fázisai

1. Inkubációs szakasz (0-24 óra)

   • A cukor koncentrációja magas, a baktériumok és élesztők aktiválódnak.
   • A cukorból etanol és szén-dioxid képződik az élesztők hatására.

2. Aktív erjedés (2-7 nap)

   • A Saccharomyces cerevisiae és más élesztők lebontják a cukrot alkohollá (etanol).
   • A Gluconacetobacter baktériumok az alkoholt ecetsavvá alakítják.
   • A pH fokozatosan csökken (4,5-ről 2,5-3,5 közötti értékre).

3. Stabilizációs szakasz (7-14 nap)

   • Az alkohol szintje eléri a csúcsot (kb. 1-2%), majd fokozatosan csökken.
   • Az ecetsav és más szerves savak dominálnak, a cukor szinte teljesen lebomlik.

Cukor- és Alkoholcsökkenés Időbeli Dinamikája

Idő (nap)	Cukor (%-ban)	Alkohol (%-ban)	pH
0	100% (80 g)	0%	4,5
3	60-70%	0,5-1%	4,0
7	20-30%	1-2%	3,5
10	5-10%	1%	3,0
14	1-2%	0,5%	2,5-3,0

Alkohol Lebomlása

A Gluconacetobacter nemcsak ecetsavat, hanem kisebb mennyiségben glükonsavat és más szerves savakat is termel. Az alkohol lebontása a baktériumok aktivitásától és az oxigénellátástól függ. A 14. nap körül az alkohol nagy része már ecetté alakult.

Az itt olvasottakból is jól látszik, hogy a kombucha alkohol tartalma 6-9 napos korban a legmagasabb. De mit is jelent ez az 1-2% alkohol tartalom?  

Az alkohol mennyiségének kiszámításához a következő képletet használjuk:

• 2 dl kombucha = 200 ml
• 2% alkoholtartalom
• Az alkohol sűrűsége 0,8 g/ml

$$200 \times 0,02 \times 0,8 = 3,2 \text{ g alkohol}$$

Összehasonlítás más italokkal:

• Egy pohár (2 dl) sör (5% alkoholtartalom):

$$200 \times 0,05 \times 0,8 = 8 \text{ g alkohol}$$

A kombucha kb. 40%-a egy sör alkoholmennyiségének.

• Egy pohár bor (1,5 dl, 12% alkoholtartalom):

$$150 \times 0,12 \times 0,8 = 14,4 \text{ g alkohol}$$

A kombucha kb. 22%-a egy pohár bor alkoholmennyiségének.

Tehát 2 dl 2%-os kombucha nagyjából 80 ml (~ fél dl) sörnek vagy 22 ml (2 korty) bornak felel meg alkohol szempontjából ha a legmagasabb alkohol fázisban fogyasztjuk, de a 2%-ot ritkán éri el, jellemzőbb az 1% alkohol tartalom. 

1,25 liter 2%-os kombucha felel meg 500 ml az az 1 üveg sörnek, feltéve hogy a legerjedtebb stádiumában fogyasztjuk. 

Én általában kivárom a 10-14 napot, főleg a cukortartalmának a csökkenése és Ph értéke miatt.  

Egyénileg érdemes tehát mérlegelni, hogy az erjedési folyamat mely stádiumában fogyasztjuk az italt, akár alkohol akár cukortartalom, akár Ph érték, akár íz alapján eldönteni! Bárhogy is döntesz napi 2-4 dl fogyasztása általában biztonságos és hasznos a szervezetnek. 

Nézz vissza holnap is, a következő részben a kombucha betegségeiről lesz szó! 

Tudományos Források

1. Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.
2. Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., Renard, T., Rollan, S., & Taillandier, P. (2018). Impact of fermentation conditions on the production of bioactive compounds with health benefits in kombucha tea: A review. Food Chemistry, 268, 394-404.

A kombucha fermentációja dinamikus folyamat, amely során a cukor fokozatosan lebomlik, az alkohol szintje ideiglenesen megemelkedik, majd ecetté alakul. Az optimális erjesztési idő 7-14 nap között van, amely a kívánt íz és egészségügyi előnyök szempontjából ideális.

Nyilatkozat:

Ez a bejegyzés kizárólag tájékoztató jellegű, nem helyettesíti az orvosi vagy dietetikus tanácsadást. Kérdés esetén konzultálj szakképzett szakemberrel!

A jelen blogon található tartalmak kizárólag információ tájékoztató és oktatási célokat szolgálnak. Az itt közölt tartalmak saját tapasztalataimon, kutatásaimon és nyilvánosan elérhető szakirodalmi forrásokon alapul, és nem minősül egészségügyinek, dietetikai vagy orvosi tanácsadásnak.

 Jogi nyilatkozat: A weboldalon található cikkek, receptek, szövegek és képek szerzői jogi védelem alatt állnak. Ezeket kizárólag az eredeti URL megjelölésével lehet közösségi oldalakon megosztani. A tartalmak engedély nélküli másolása, módosítása vagy máshol történő közzététele tilos. Minden jog fenntartva. A cikkekben szereplő képek forrása vagy saját fotó (vízjellel ellátott), vagy a Leonardo.ai által generált kép. A szerzői jogok megsértése jogi következményeket vonhat maga után. Amennyiben engedélyt szeretnél kérni a tartalmak felhasználására, kérlek, vedd fel velünk a kapcsolatot a flexiveganbalance@gmail.com címen